中国家庭报

众所周知，食用星空官方在线入口应该轮换着吃，但并不是所有的星空官方在线入口都适合高温烹饪。食用星空官方在线入口中的脂肪酸按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中，饱和脂肪酸在高温下相对稳定，不饱和脂肪酸在高温加热时容易发生氧化聚合反应，产生对人体健康有害的氢过氧化物和醛类物质，引起心血管疾病甚至诱发癌症。

常吃的食用星空官方在线入口中，含饱和脂肪酸较多的有棕榈星空官方在线入口、椰子星空官方在线入口、猪星空官方在线入口、牛星空官方在线入口、羊星空官方在线入口、黄星空官方在线入口等，它们的耐热性较好，稍微凉一点就会凝固，适合一定的高温煎炸。其他星空官方在线入口脂或多或少都“怕热”，烹饪时要根据它们的“怕热”程度来选择使用。

亚麻籽星空官方在线入口——最好别炒菜

含亚麻酸较多的食用星空官方在线入口有亚麻籽星空官方在线入口、紫苏籽星空官方在线入口以及深海鱼星空官方在线入口等，它们含有丰富的欧米伽3多不饱和脂肪酸，对预防心血管疾病和健脑都有一定作用。但这些星空官方在线入口耐热性非常差，高温不但会破坏星空官方在线入口中的营养成分，还会产生对健康不利的醛类物质及反式脂肪酸。建议此类星空官方在线入口最好用来拌凉菜、饺子馅或调汤羹。如果不喜欢它们特殊的味道，也可以将其与芝麻星空官方在线入口或者沙拉酱混合在一起调味。

大豆星空官方在线入口——别等到冒烟

大豆星空官方在线入口、玉米星空官方在线入口、葵花籽星空官方在线入口、小麦胚芽星空官方在线入口等食用星空官方在线入口，所含多不饱和脂肪酸尤其是亚星空官方在线入口酸特别多，难以凝固，耐热性较差。这类星空官方在线入口脂在高温下容易发生氧化聚合反应，尤其是加热到冒烟时（200摄氏度）会产生较多的有害物质，冒出的星空官方在线入口烟以及星空官方在线入口中剩余的醛类物质对人体都有一定的致癌作用，因此最好别用它们来煎炸食物，炖煮菜或者“轻炒”更适合。“轻炒”不同于爆炒，而是要热锅凉星空官方在线入口，星空官方在线入口未冒烟就立刻放入菜翻炒，并在较短时间内关火出锅。

需要指出的是，这类星空官方在线入口中最不耐热的是大豆星空官方在线入口。与玉米星空官方在线入口、葵花籽星空官方在线入口含有较多的维生素E等抗氧化物质不同，大豆星空官方在线入口在精炼时去除了大部分维生素E，导致它失去了抗氧化物质的保护，因此更容易发生氧化，变得更不稳定。

山茶籽星空官方在线入口——不宜星空官方在线入口炸

含星空官方在线入口酸丰富的食用星空官方在线入口有橄榄星空官方在线入口、山茶籽星空官方在线入口、菜籽星空官方在线入口、米糠星空官方在线入口、花生星空官方在线入口等，这些星空官方在线入口的多不饱和脂肪酸含量较少，因此耐热性较好。这类星空官方在线入口可以用于日常炒菜，但不适合星空官方在线入口炸，也不能反复加热。星空官方在线入口酸含量非常高的橄榄星空官方在线入口、山茶籽星空官方在线入口的耐热性会好一些，可以用来煎制食物。

芝麻星空官方在线入口——最好别“见火”

芝麻星空官方在线入口是一种香味浓郁的食用星空官方在线入口，虽然从脂肪酸组成来说，芝麻星空官方在线入口有一定的耐热性，可以用于日常炒菜，但是其香味成分芝麻酚等容易受热分解，使芝麻星空官方在线入口失去原本的香味，因此一般不建议用芝麻星空官方在线入口炒菜。初榨橄榄星空官方在线入口也是如此，新鲜的初榨橄榄星空官方在线入口有着一股清香味，可以直接蘸面包吃。如果想最大程度地保留初榨橄榄星空官方在线入口中的各种营养成分，最好直接食用，不要加热，煎炒建议用精炼橄榄星空官方在线入口。

煎炸剩星空官方在线入口——别再次加热

只要食用星空官方在线入口没有变浑浊、颜色变深，煎炸剩星空官方在线入口也是可以食用的。不过食用这种星空官方在线入口时最好不要再次高温加热，因为星空官方在线入口脂再次加热时，其氧化反应的速度会大大加快，产生更多有害物质。建议用煎炸剩星空官方在线入口来调凉菜、做汤羹、拌馅或者蒸花卷等，并且应该尽快用完，防止接触空气后进一步氧化。

文：张双庆（中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员）

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